Das Dionysus ergänztes System: die Vorteile

Der immer stärkere Gebrauch von Pflanzenschutzmitteln bei der Pflege der Trauben am Weinberg sowie die immer gröβere Luft- und Umweltverschmutzung sind die Hauptgründe von gesundheitlichen und önologischen Problemen. Heute achtet der Verkauf verstärkt auf die “Reinheit“ des Produkts, so dass die zuständigen Institutionen Richtlinien auferlegt haben, die diese Produkte immer strengeren und restriktiveren Regeln unterstellen. Da Bedarf an Wein von hoher Qualität besteht, der keine Mängel und keine Verunreinigungen aufweist, wurde der Waschvorgang der Trauben mit der Einführung neuer Technologien vertieft.

Diese Technologien könnten in einem integrierten System, das ermöglicht aufgenommen werden die Entfernung des MOG (Material Other than Grapes nämlich Fremdkörpern wie organisches Material, Insekten, Steinen, Kunststoff ....), ihre Evakuierung und einen sehr gründlichen Abtropfen der Trauben. Das Waschen der Trauben vor der Weinbereitung ermöglicht die drastische Reduzierung der Konzentration an verunreinigenden Molekülen wie Pflanzenschutzmittel (Fenexamid, Dimetomorph, Fenamidon, Spiroxamin, etc.) und Metallen (Kupfer, Blei, Mangan, Eisen), die von der Oberfläche der Frucht (Abb. 1 und 2) entfernt werden.

Abb. 1 und 2 – Konzentration an Fenexamiden (Pilzvernichtungsmittel gegen Botrytis) und Kupfer, angegeben in mg pro kg Trauben; vorhanden auf der Oberfläche von nicht gewaschenen Trauben und von einem Waschvorgang unterzogenen Trauben.

Es zeigt sich eine Verbesserung der Reinheit des Produkts und der alkoholischen Gärung (Die auf der Oberfläche der Weintrauben vorhandenen Rückstände sind für die Hefezelle giftig). Űbermäβige Dosierungen an Kupfer sind schädlich für die Qualität einiger Weintypen, deren Eigenschaften auf den Thicol-Aromen (z.B.: Sauvignon) basieren: Der typische Charakter des Produkts wird verringert.

Das Waschen der Trauben ermöglicht nicht nur eine drastische Verringerung der Bakterienzahl (bis zu 95 %) die in einigen Situationen Mikroorganismenklassen umfassen und die Qualität des Weins beeinträchtigen wie zum Beispiel Essigbakterien, brettanomyces spp., Botrytis cinerea. Das Waschen hat aber auch zahlreiche Vorteile für die Gärung: drastische Verringerung der Gärungsunterbrechung, schnellere und linearere Gärungen durch den Gebrauch von aktiver Trockenhefe oder autochthonen Hefen sowie eine bessere “Reinigung” des Weins (Abb. 3 und 4).

Diese in Abbildung 3 und 4 dargestellten Daten bestätigen die Vorteile, die das Waschen der Trauben im Weinbereitungsprozess darstellen kann. Die Gärung ist schneller, auch bei spontaner Gärung; im Gegensatz zu den Erwartungen stellt dies ein interessantes Phänomen dar: Zwar könnte man meinen, dass durch das Waschen die auf der Traubenoberfläche vorhandenen autochthonen Hefen, durch die die spontane Gärung ausgelöst wird, entfernt werden und somit die spontane Gärung ausgeschlossen werden kann; sie wird allerdings dank der Entfernung des Groβteils der für die Hefen giftigen Substanzen begünstigt.

Abb. 3 und 4 – Verlauf der Gärung (Ansammlung von Ethanol und Reduzierung des Zuckers) von gewaschenen und nicht gewaschenen Trauben. Vergleich zwischen spontaner Gärung und Gärung durch aktive Trockenhefe.*