El sistema integrado Dionysus: Los ventajas

El uso cada día más consistente de productos fitosanitarios en los tratamientos de la uva en la agricultura y la contaminación atmosférica/medioambiental más acusada se encuentran entre las principales causas de los problemas relativos a la salud y a la enología. El consumidor muestra una mayor sensibilidad por la “salubridad” del producto comprado hasta el punto que los órganos competentes imponen normativas, siempre más rígidas y restrictivas, para regular el uso de dichos productos. La demanda de producir vinos de alta calidad sin defectos y también sin contaminaciones externas ha desembocado en la idea de ahondar en la temática de lavado de la uva mediante la introducción de nuevas tecnologías.

Estas tecnologías se pueden incorporar en un sistema integrado que permite la eliminación de los MOG (Material Other than Grapes: decires los Cuerpos extraños a las uvas, tales como el material orgánico, insectos, piedras, plástico ...), su evacuación y un escurrido muy minucioso de las uvas.
El lavado de la uva antes de las operaciones de vinificación disminuye drásticamente la concentración de moléculas contaminantes, tales como fitosanitarios (Fenexamida, Dimetomorf, Fenamidona, Spiroxamina, etc..) y metales (Cobre, Plomo, Manganeso, Hierro) en la superficie de esta fruta (Fig. 1 y 2).

Fig. 1 y 2 - Concentración de Fenexamida (fungicida botriticida) y Cobre expresada en mg por kg de uva, presente en la superficie de la uva no lavada y de la uva sometida al lavado.

El fenómeno se traduce en una mejora de la salubridad del producto y en un desarrollo mejorado de la fermentación alcohólica (los residuos de la superficie de los granos de uva son tóxicos para la célula de levadura). Asimismo, dosis excesivas de cobre son deletéreas para la calidad de algunas tipologías de vino cuyas características se fundan en los aromas tiólicos (ej.: Sauvignon): se combinan con dichas substancias y precipita reduciendo la “tipicidad” del producto.

El lavado de la uva provoca también una disminución drástica del contenido bacteriano (hasta el 95%) que, en algunas situaciones, incluye clases de microorganismos deletéreos para la calidad del vino, tales como bacterias acéticas, brettanomyces spp., Botrytis cinerea por citar algunas y comporta también numerosas ventajas en lo que atañe a la fermentación: disminución drástica de los elementos que detienen la fermentación, fermentaciones más rápidas y lineales con el uso de LSA (levadura seca activa) que con levaduras nativas y una mayor “limpieza” del vino (Fig. 3 y 4).

Los datos expuestos en la figura 3 y 4 confirman la utilidad del lavado de la uva en el proceso de vinificación. Las fermentaciones son más rápidas también en caso de fermentación espontánea; lo cual, contrariamente a las expectativas, representa un fenómeno interesante: desde un enfoque lógico se podría pensar que el lavado “elimina” las levaduras nativas presentes en la superficie de la uva que originan la fermentación espontánea con lo que la excluyen a priori; sin embargo, la eliminación de la mayor parte de las substancias tóxicas para las levaduras favorece dicha fermentación.

Fig. 3 y 4 – Tendencia de la fermentación (Acumulación de etanol y disminución de los azúcares) de uvas lavadas y no lavadas. Comparación entre fermentación espontánea y fermentación con inoculación de LSA (levadura seca activa).*