Le système intégré Dionysus: les avantages

L'utilisation croissante de produits phytosanitaires pour les traitements des raisins dans le vignoble ainsi que la pollution de l'air/environnementale de plus en plus prononcée sont parmi les principales causes des problèmes de santé et œnologiques. Le consommateur est de plus en plus sensible à la « salubrité » du produit qu'il achète, au point que les organismes compétents imposent des règlements de plus en plus sévères et restrictifs pour limiter l'utilisation de ces produits. Compte tenu de la nécessité de produire des vins de haute qualité et exempts de défauts de même que de toute contamination externe est née l'idée d'analyser à fond le problème du lavage des raisins avec l'introduction de nouvelles technologies.

Ces technologies peuvent entre insérées dans un système intégré qui permet l’élimination des MOG (Material Other than Grapes: c’est à dire Corps étrangers au raisin comme matériel organique, insectes, pierres, plastique...), sa évacuation et un égouttement très soigneux des raisins. Le lavage des raisins avant les opérations de vinification permet de réduire considérablement la concentration de molécules polluantes, tels que les produits phytosanitaires (Fenhexamid, Diméthomorphe, Fénamidone, Spiroxamine, etc. ..) et les métaux (cuivre, plomb, manganèse, fer) sur la surface des fruits (Fig. 1 et 2).

Fig. 1 et 2 - Concentration de Fenhexamid (fongicide antibotrytis) et de cuivre, exprimée en mg par kg de raisins, se trouvant sur la surface de raisins non lavés et de raisins qui ont a subi un protocole de lavage.

Le phénomène se traduit par une amélioration de la salubrité du produit et par une meilleure conduite de la fermentation alcoolique (les résidus présents sur la surface des pépins de raisin sont toxiques pour la cellule de levure). Des doses excessives de cuivre sont également préjudiciables à la qualité de certains types de vin dont les caractéristiques sont basées sur les arômes thioliques (par exemple, Sauvignon): il se combine avec ces substances et précipite en réduisant le «caractère typique» du produit.

Le lavage du raisin permet d'obtenir, en outre, non seulement une réduction draconienne de la charge microbienne (jusqu'à 95%) qui, dans certaines situations, comprend des classes de micro-organismes néfastes pour la qualité du vin, tel que les bactéries d'acide acétique, brettanomyces spp., botrytis cinerea pour n'en nommer que quelques-uns, mais aussi de nombreux avantages en termes de fermentation: une réduction draconienne des arrêts de fermentation, des fermentations plus rapides et plus linéaires, aussi bien dans le cadre de l'utilisation de la LSA (levure sèche active) qu'avec des levures indigènes et une plus grande «propreté» du vin (Fig. 3 et 4).

Les données représentées dans les figures 3 et 4 confirment l'utilité que revêtir le lavage des raisins au cours du processus de vinification des raisins. Les fermentations sont plus rapides, même dans le cas où l'on agit avec une fermentation spontanée, ceci, contrairement aux attentes, représente un phénomène très intéressant : logiquement, on pourrait penser que le lavage « supprime » les levures indigènes se trouvant présentes sur la surface des raisins à partir desquelles se produit la fermentation spontanée, en l'excluant a priori; cependant, celle-ci est favorisée en raison de l'élimination de la plupart des substances qui sont toxiques pour les levures.

Fig. 3 et 4 - progression de la fermentation (accumulation d'éthanol et diminution des sucres) pour les raisins lavés et non lavés. Comparaison entre fermentation spontanée et fermentation avec inoculation de LSA (levure sèche active).