Il Sistema integrato Dionysus: i vantaggi

L’utilizzo sempre più consistente di prodotti fitosanitari nei trattamenti dell'uva in campo e l’inquinamento atmosferico/ambientale sempre più accentuato sono tra le principali cause di problemi salutistici ed enologici. Il consumatore è sempre più sensibile alla "salubrità" del prodotto che acquista tantochè, gli organi competenti, impongono normative che regolano l'uso di tali prodotti sempre più rigide e restrittive. Vista la necessità di produrre vini di alta qualità e privi di difetti nonché esenti da contaminazioni esterne nasce quindi l'idea di approfondire la tematica di lavaggio delle uve con l'introduzione di nuove tecnologie.

Queste possono essere inserite in un sistema integrato che permetta la rimozione dei MOG (Material Other than Grapes: ovvero Corpi estranei all'uva quali materiale organico, insetti, pietre, plastica...), la loro evacuazione ed uno sgrondamento molto accurato degli acini.
Il lavaggio dell'uva prima della operazioni di vinificazione consente di diminuire drasticamente la concentrazione di molecole inquinanti, come fitosanitari (Fenexamide, Dimetomorf, Fenamidone, Spiroxamina, ecc..) e metalli (Rame, Piombo, Manganese, Ferro), dalla superficie del frutto (Fig. 1 e 2).

Fig. 1 e 2 - Concentrazione di Fenexamide (fungicida antibotritico) e Rame, espressa in mg per kg di uva, presente sulla superficie di uva non lavata e di uva che ha subito un protocollo di lavaggio

Il fenomeno si traduce in un miglioramento della salubrità del prodotto e in una miglior conduzione della fermentazione alcolica (I residui presenti sulla superficie degli acini d'uva sono tossici per la cellula di lievito). Dosi eccessive di rame risultano, inoltre, deleterie per la qualità di alcune tipologie di vino che fondano le loro caratteristiche sugli aromi tiolici (es: Sauvignon): si combina con tali sostanze e precipita riducendo la "tipicità" del prodotto.

Il lavaggio dell'uva consente di ottenere, inoltre, non solo una drastica diminuzione della carica microbica (fino al 95 %) che, in alcune situazioni, comprende classi di microrganismi deleteri per la qualità del vino come batteri acetici, brettanomyces spp., Botrytis cinerea per citarne alcuni, ma anche numerosi vantaggi a livello fermentativo: drastica diminuzione degli arresti fermentativi, fermentazioni più rapide e lineari sia con l'utilizzo di LSA (lievito secco attivo) che con lieviti indigeni e maggior "pulizia" del vino (Fig. 3 e 4).

Questi dati esposti in figura 3 e 4 confermano l'utilità che può rappresentare il lavaggio dell'uva nel processo di vinificazione delle uve. Le fermentazioni sono più rapide anche nel caso in cui si operi con fermentazione spontanea; questo, contariamente alle aspettative, rappresenta un fenomeno interessante: a rigor di logica si potrebbe pensare che il lavaggio "elimini" i lieviti indigeni presenti sulla superficie dell'uva dai quali ha origine la fermentazione spontanea escludendola a priori; tuttavia essa è favorita grazie all'eliminazione della maggior parte delle sostanze tossiche per i lieviti.

Fig. 3 e 4 - Andamento della fermentazione (Accumulo di etanolo e diminuzione degli zuccheri) di uve lavate e non. Confronto tra fermentazione spontanea e fermentazione con inoculo di LSA (lievito secco attivo).